IL CORRETTO APPROCCIO TERAPEUTICO E LA DIETA NEI TUMORI UROGENITALI

Oncologia e cucina ha presentato “Il corretto approccio terapeutico e la dieta nei tumori urogenitali” al FICO Eataly World di Bologna, 14 settembre 2018

Salvatore Artale nella cucina dello chef Gianpaolo Raschi

Per noi, lo Chef Gianpaolo Raschi ha preparato 3 ricette dedicate ai pazienti con tumore del rene.

 

Gianpaolo Raschi 

Ristorante Da Guido – Rimini – Italia

 

Da undici anni vanta la Stella Michelin e ha appena conquistato il secondo cappello nella Guida Espresso 2019.

Gianpaolo Raschi racconta una storia di passione e d’amore, innamorato del mare da sempre, sin da quando da piccolo passava le sue giornate a giocare sulla sabbia con il fratello Gianluca.

Nella sua cucina ci sono i sapori di sua mamma e di sua nonna e c’è la migliore cucina regionale italiana: ogni piatto di Gianpaolo Raschi è un dono d’amore alla sua famiglia e alle sue radici.

Il suo è uno stile personale e intraprendente: come un equilibrista in equilibrio sul tempo, naviga costantemente tra passato e futuro, ricordo e ricerca, semplicità ed eleganza. Eppure la sua cucina non conosce discordia, ma solo armonia: ed è l’idillio del gusto.

E’ frequentemente protagonista di grandi eventi culinari italiani, insieme ai grandi chef nazionali, e firma il menù del suo secondo ristorante nel grande parco a tema food del mondo, il FICO EatalyWorld di Bologna (Italia). Numerose anche le esperienze internazionali.

 

Cefalo a vapore con estratto di cicoria e pistacchi

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INGREDIENI (4 PERSONE)

2 Cefali di media dimensione (500 gr ciascuno)
200g Cicoria tardiva
40g Olio evo
1 Spicchio d’aglio
Sale e pepe
20g Pistacchi sgusciati crudi non tostati

PREPARAZIONE

Squamare, eviscerare, sfilettare e spinare i cefali.

Lavare la cicoria e tagliarla a listarelle.

Utilizzare metà della cicoria cuocendola in forno a 180° per 20 minuti condita con olio sale e pepe. Una volta arrostita la cicoria, farne un estratto con la centrifuga, poi utilizzare il succo ottenuto per marinare sottovuoto le restanti cicorie cotte precedentemente a vapore.

Cuocere i filetti di cefalo a vapore a 70° per 8 minuti.

Procedere al montaggio del piatto disponendo il filetto tiepido al centro del piatto, nappare (distribuire) con qualche goccia di estratto di cicoria arrosto, e a lato disporre la cicoria cotta a vapore e marinata. Terminare il piatto mettendo i pistacchi crudi e pelati sul filetto di cefalo.

Valore energetico e caratteristiche per una persona: 159 kcal – Proteine: 9,63g – Fibra tot: 1,57 – Sodio: 428,38 mg – Potassio: 300,85 mg – Fosforo: 156,21 mg

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Risotto della tradizione riminese con crudo di triglia

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INGREDIENI (4 PERSONE)

320g Riso acquarello
800g Fumetto di pesce
200g Acqua di cottura di vongole lupino
400g Triglia di fango
20g Vino bianco
1 Cipolla tritata
1 Spicchio d’aglio
200g Pelati
20g Doppio concentrato di pomodoro
15g Olio evo
10g Prezzemolo tritato
Sale e pepe

PREPARAZIONE

Squamare, sfilettare e spinare le triglie. Con le lische di scarto preparare un brodetto mettendo in una casseruola metà della cipolla tritata soffriggendola con uno spicchio d’aglio e olio evo.

Aggiungere le lische di triglia nella casseruola con il fondo, lasciare rosolare il tutto, sfumare con vino bianco poi aggiungere i pelati e il doppio concentrato.

Cuocere il tutto per 30 minuti poi filtrare il brodetto ottenuto. Mettere il riso in una casseruola con un fondo di cipolla e olio, tostare il tutto, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il fumetto di pesce e l’acqua di vongole.

A metà cottura del riso, aggiungere il brodetto di triglia. Mantecare il riso fuori dal fuoco con olio evo. Impiattare il riso disponendolo al centro del piatto con sopra la battuta di filetti di triglia crudi e una spolverata di prezzemolo tritato.

Valore energetico e caratteristiche per una persona: Energia: 391 kcal – Proteine: 14,26g – Fibra tot: 2,80 – Sodio: 448,50 mg – Potassio: 541,49 mg – Fosforo: 209,21 mg

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Filetto di sgombro con crema di parmigiano e zucca arrosto

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INGREDIENI (4 PERSONE)

2 Sgombri nostrani di media dimensione
200g Zucca tonda
100g Latte
200g Parmigiano
200g Mirepoix
Olio evo
Sale e pepe

PREPARAZIONE

Eviscerare, sfilettare e spinare gli sgombri.  Con le carcasse ottenere una demi-glace (semi-glassata) rosolando le lische con la mirepoix (battuto) aggiungendo acqua fredda e cuocendo il tutto in riduzione per 90 minuti.

Cuocere la zucca in forno a 180°C per venti minuti, poi sbucciarla e frullarla con olio, sale e pepe.

Preparare la crema di parmigiano mettendo il latte in una casseruola, portarlo a 70°, aggiungere il parmigiano grattato e frullare il tutto.

Cuocere i filetti di sgombro in forno a 200° per 4 minuti, una volta cotti, laccarli con la demi-glace di sgombro e disporli al centro del piatto con da un lato la crema di parmigiano e dall’altro con quella di zucca.

Valore energetico e caratteristiche per una persona: Energia: 174 kcal – Proteine: 12,18g – Fibra tot: 0,15g –

Sodio: 518,30 mg – Potassio: 251,69 mg – Fosforo: 211,81 mg

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