Il ferro è un elemento essenziale per l’organismo. Gli organismi viventi, dalle forme di vita primitive alle più complesse, hanno bisogno di questo elemento per sostenere molte reazioni biologiche, tra cui: respirazione mitocondriale (i mitocondri sono addetti alla respirazione cellulare), proliferazione cellulare e sintesi di proteine come l’emoglobina e la mioglobina. I livelli di ferro devono quindi essere finemente regolati da un’omeostasi (equilibrio) adeguata che permetta alle cellule di utilizzare il ferro evitandone gli effetti dannosi. L’epcidina, un ormone prodotto dal fegato, è il principale regolatore dell’omeostasi del ferro. Fluttuazioni dei livelli di epcidina sono strettamente correlate con i livelli sierici di ferritina.

Il ferro è l’oligoelemento presente nel corpo umano in quantità superiori a tutti gli altri: in un adulto sano sono presenti circa 3-4 gr di ferro (in media 3 gr nella donna e 4 gr nell’uomo). Il ferro, per la maggior parte (circa il 60-70%), è contenuto nel pigmento rosso del sangue (emoglobina); il 20-30% è presente nella ferritina (proteina coinvolta nell’immagazzinamento del ferro), ed il restante nella mioglobina (proteina che trasporta l’ossigeno alle cellule della muscolatura cardiaca e striata) e nelle proteine del metabolismo.

La quantità di ferro necessaria ad un uomo adulto sano corrisponde circa a 10 mg al giorno, mentre per una donna sana è maggiore (circa 15-18 mg). Il fabbisogno di ferro è maggiore in alcuni periodi della vita, età infantile, gravidanza, allattamento e ovviamente in caso di perdita cronica di sangue.  Nella tabella sono riassunti i livelli di assunzione raccomandati (LAR) per la popolazione adulta di ferro secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana).

In alcuni soggetti, il rischio di una carenza di ferro è più elevato e può manifestarsi a seguito di:

  • Maggiore fabbisogno: gravidanza, allattamento, crescita e sviluppo negli adolescenti, sport agonistico, donazioni regolari di sangue
  • Forte perdita di sangue: dopo un parto, ipermenorrea (ciclo mestruale abbondante), sanguinamenti cronici (per esempio del tratto gastrointestinale per esofagiti, malattie infiammatorie come il morbo di Crohn, gastriti erosive etc.), emorragia dopo un intervento chirurgico
  • Assunzione insufficiente con l’alimentazione: dieta non equilibrata, dieta vegetariana
  • Malattie croniche: malattie cardiache croniche, patologie oncologiche, patologie renali croniche

In tabella sono riassunte altre cause predisponenti all’anemia ferro carenziale.

SINTOMI CARENZA DI FERRO

Abbiamo visto che il ferro partecipa a molti processi dell’organismo: trasporto dell’ossigeno nel sangue, attività muscolare e metabolismo delle proteine. Questo spiega perché i sintomi della carenza di ferro possono essere molteplici e spesso aspecifici. I più comuni sintomi associati a una carenza di ferro sono:

  • Astenia: sensazione di stanchezza, debolezza o mancanza di energie/forza, facile affaticabilità e dispnea da sforzo
  • Caduta dei capelli e unghie deboli
  • Sindrome delle gambe senza riposo: disturbo che provoca un bisogno urgente e incontenibile di muovere le gambe, spesso accompagnato da sensazioni “spiacevoli alle gambe”. I sintomi si attenuano muovendo le gambe
  • Compromissione della regolazione del calore: si può manifestare scarsa tolleranza al freddo. Il ferro sembrerebbe essere associato al meccanismo che regola la temperatura
  • Cefalea, angina, scompenso cardiaco
  • Pallore
  • Maggior disposizione alle infezioni

Quali sono i segnali biochimici di una carenza di ferro?

  • Valore della ferritina sierica inferiore a 15 mg/dl
  • Sideremia (concentrazione del ferro di trasporto presente all’interno del sangue) inferiore a 60 mg/dl

La carenza di ferro può trasformarsi in anemia sideropenica. Questo avviene nel momento in cui si riscontra, oltre a carenza di ferritina e sideremia, anche una diminuzione dei livelli di emoglobina (valori inferiori a 12 gr/dl per le donne e 14 per gli uomini).

L’anemia è una complicanza molto frequente nei pazienti affetti da patologie oncologiche, sia al momento della diagnosi, sia durante il trattamento terapeutico. Lo studio ECAS (European Cancer Anaemia Survey) ha indagato la prevalenza, l’incidenza e il trattamento dell’anemia nei pazienti oncologici. E’ stato osservato che il 39% dei pazienti presentava anemia al momento della diagnosi, mentre il 67% sviluppava la patologia nel corso della chemioterapia. La causa di anemia in questi pazienti è di tipo multifattoriale, e per molti di loro il meccanismo dominante è la carenza di ferro.

Per il trattamento della carenza di ferro e dell’anemia sideropenica, sono disponibili farmaci a base di ferro per somministrazione orale o endovenosa. La somministrazione di ferro per via orale è la più utilizzata, si basa sull’assunzione di sali di ferro tra cui: solfato di ferro, gluconato e fumarato. Alla terapia possono essere associati alcuni effetti collaterali, come per esempio nausea, vomito, costipazione e “sapore metallico”.

La somministrazione per via endovenosa è più efficace rispetto alla terapia orale, aumenta più rapidamente i livelli di ferro ed emoglobina. Anche in questo caso possono presentarsi alcuni effetti collaterali quali: nausea, vomito, prurito, mal di testa, mialgia e dolori al torace/schiena.

Sarà il medico ad indicare i casi in cui è necessario ricorrere a una terapia farmacologica e il tipo di somministrazione adeguato. Teniamo presente che una corretta alimentazione, può influire positivamente aumentando la quantità di ferro ed il suo assorbimento. La corretta alimentazione non è un sostituto della terapia farmacologica prescritta, ma può rappresentare una valida integrazione.

ASSUNZIONE DI FERRO TRAMITE L’ALIMENTAZIONE

Il ferro presente nell’organismo deriva dall’apporto dietetico, che consente di mantenere un equilibrio tra assorbimento e perdite quotidiane. Dopo che il ferro è stato assorbito dall’intestino, esso è ripartito in vari compartimenti del corpo per la sintesi, il deposito ed il trasporto. Poiché non è possibile controllarne l’eliminazione, la quantità di ferro nell’organismo è regolata attraverso il controllo del suo assorbimento. Circa 1-2 mg di ferro al giorno vengono persi per lo sfaldamento della pelle, mucosa gastrointestinale e tratto urogenitale.

Il ferro è presente in moltissimi alimenti, ma la quantità di ferro che può essere effettivamente assorbita ed utilizzata varia secondo la fonte di provenienza. Negli alimenti il ferro assume due forme:

  1. FERRO EME, chiamato anche “ferro animale”, è legato a una molecola di emoglobina o mioglobina. Costituisce circa il 40% del ferro contenuto nei cibi di origine animale (carne e pesce). Questo tipo di ferro è molto assorbibile (dal 20 al 40% in soggetti sani).
  2. FERRO NON EME, chiamato anche “ferro vegetale”, poco assimilabile dall’organismo; costituisce il 60% del ferro contenuto nei tessuti animali e la totalità di quello presente negli alimenti vegetali. La quota assorbibile del ferro contenuto nei vegetali è inferiore al 5% a causa della presenza di sostanze che interferiscono con l’utilizzazione dei sali minerali (in particolar modo tannini e fitati). Questa percentuale può aumentare fino al 10-20% grazie alla presenza di alcune sostanze che influiscono invece positivamente nell’assorbimento come di seguito descritto. Ne consegue che l’assorbimento del ferro non emico è fortemente influenzato dal resto della dieta.

IL FERRO NEGLI ALIMENTI

Nella tabella sono elencati gli alimenti ad alto contenuto di ferro e sono indicati in ogni gruppo in ordine decrescente, dal più ricco al più povero.

Generalmente si pensa che per assicurarsi una buona dose di ferro, l’alimento migliore da consumare sia la carne rossa. In realtà, il contenuto maggiore di ferro si trova soprattutto nelle frattaglie di bovino, suino e cavallo (fegato, milza, rene, polmone e cuore). Alcune carni contenenti buone quantità di ferro sono: la carne di fagiano (8,1mg/100gr), lepre (6,2mg/100gr), e cavallo (3,1 mg/100gr). La carne bianca (carne avicola) contiene in media poco meno di 1mg di ferro ogni 100gr, ma dipende dal taglio prescelto. I tessuti muscolari che lavorano di più (come per esempio la coscia) ne sono più ricchi.

Prendendo in considerazione le raccomandazioni del WCRF (Fondo Mondiale per la Ricerca sul cancro) l’apporto di carne rossa dovrebbe essere limitato.

Quali possono essere allora altre fonti di ferro? Sempre attingendo dal mondo animale, una buona fonte è rappresentata dalle vongole che forniscono ben 14 mg per 100 g. Da non sottovalutare anche il contenuto di ferro nelle cozze e acciughe sotto sale, pari rispettivamente a 5,8 e 6,9 mg per 100 g di prodotto. Essendo questi alimenti di origine animale, contengono una buona quota di ferro eme, facilmente assimilabile dall’organismo. Attenzione però a consumare vongole e cozze per la presenza di colesterolo (50mg/100gr per le vongole e 121mg/100gr per le cozze).

Come si può notare dalla tabella, molti alimenti contenenti il ferro, sono di origine vegetale. Il ferro dei vegetali è il ferro non emico, poco biodisponibile per l’organismo umano. Come precedentemente illustrato, i fitati e tannini interferiscono con la digestione degli alimenti o con il funzionamento metabolico a livello gastrointestinale, cerebrale o ormonale, con l’assorbimento del ferro.

I fitati sono composti che imprigionano i sali minerali, rendendoli indisponibili all’assorbimento, attraverso un meccanismo chimico chiamato chelazione. Sono presenti in legumi, cereali e cacao in polvere. Per cercare di ridurre la presenza di fitati, si devono seguire alcune indicazioni. Per quanto riguarda i legumi secchi, il lungo ammollo dei semi garantisce l’allontanamento di gran parte dei fitati: è meglio quindi mettere a bagno i legumi per una notte, preferibilmente cambiando l’acqua almeno una o due volte. La cottura e la rimozione della “schiuma” che si crea durante la cottura sono un altro metodo utile per allontanare i fitati. Per questo motivo è sempre bene cuocere a lungo i legumi (questo accorgimento vale anche per i cereali integrali).

I tannini, sostanze polifenoliche sintetizzate nelle piante (in particolare a livello della corteccia), sono contenuti principalmente in: tè, caffè, uva, cachi (poco maturi) e vino. E’ sconsigliato quindi bere tè, caffè e vino durante un pasto a base di alimenti ricchi in ferro, per evitare che questi antinutrienti sequestrino il ferro e lo rendano insolubile.

Fortunatamente esistono alcune sostanze in grado di aumentare l’assorbimento di ferro a livello intestinale. L’introduzione nello stesso pasto di piccole quantità di fermentati (es. crauti fatti in casa o miso), acido citrico (limone), acido ascorbico (vitamina C delle verdure) o anche acidi organici contenuti per esempio nel tamari (salsa di soia), aumenta anche l’assorbibilità del ferro non eme fino al 20%.

Le erbe aromatiche e le spezie sono molto ricche in ferro; in forma secca contengono dai 30 ai 120mg per 100gr di prodotto, mentre fresche ne contengono in media 10-20 per 100gr di prodotto.  Anche se la quantità consumata è minima, il loro costante utilizzo può rappresentare una valida fonte. Possono essere utilizzate per insaporire le pietanze, con lo scopo di limitare l’uso del sale da cucina. Un’altra fonte di ferro è il lievito di birra (4,9mg/100gr) che può essere utilizzato ad esempio per condire insalate o verdure cotte, sempre in alternativa al sale.